Kategorie:Pivo
PŘÍPRAVA - točení, pravidla
ÚDRŽBA
VLASTNOSTI A DRUHY PIV
PROCES VÝROBY PIVA
Uvedená výroba se týká ležáků plzeňského typu. Výroba jiných druhů se vždy jemně odlišuje v různých fázích procesu.
1. SLADOVÁNÍ
Přeměna ječmenu na slad. Škroby z ječmene se štěpí na jednoduché, zkvasitelné cukry. Skládá se z Máčení ječmene, které trvá cca tři dny a inicuje se klíčení, kde se ječmen ve vrstách obrací na podnosech a aktivují se štěpící enzymy. Poté se slad suší, aby obsahoval pouze 2% vody.
2. ŠROTOVÁNÍ
4-6 týdnů odleželý slad se rozdrtí a odsají se jeho nečistoty.
3. VYSTÍRÁNÍ
Smícháním sladu s vodou (teplota 40-50°C) v podílu 1:4 vzniká hustá kaše - vystírka (také rmut, dílo). Probíhá ve rmutovací kádi.
4. RMUTOVÁNÍ
Škroby se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Nejčastěji je to dvojitý proces, kdy se v první fázi odebere třetina vystírky do rmutovacího kotle, tam se rmut zahřívá, zpětně se smíchá se zbylou vystírkou a rmutování se opakuje.
5. SCEZOVÁNÍ
Během 30 minut dojde k oddělení kapalné části rmutu (sladiny, čirého roztoku se sladkou chutí) od pevných zbytků sladu. Jako filtrační vrstva slouží pluch - zbylé pevné slupky z ječmene. Jedná se o nejnáročnější proces, který testuje mistra vařiče; ten ovládá sadu scezovacích kohoutů, míchadlo - kopačku a sprchovací systém. Ve velkých pivovarech je běžně zcela zautomatizovaný.
6. VAŘENÍ
Probíhá ve chmelovarech. Odpařuje se voda, reguluje se hustota, přidává se chmel (na začátku pro hořkost, na konci pak pro aroma), pro určité typy piv se přidává i koření. Proces trvá do 2 hodin, roztok se zároveň teplotou sterilizuje. Výsledkem je mladina.
7. ODSTRAŇOVÁNÍ KALŮ A ZCHLAZENÍ
Odfiltrování zbytků chmele či koření a ochlazení na zákvasnou teplotu 8°C v deskovém chladiči.
8. KVAŠENÍ
Přidají se pivovarské kvasnice a mladina se přečerpá do spilky - otevřené nádoby, kde v reakci se vzdušným kyslíkem bouřlivě kvasí (větší pivovary mladinu uzavírají do tlakových tanků a regulují teplotu, čímž proces ještě zrychlí). Z cukrů se stává alkohol a CO2. Rozkvašené pivo se poté zchladí a odeberou se z něj kvasnice - kvasinky. Vzniklý oxid uhličitý se ve speciálním zařízení zkapalní a pak využívá jako tlačné médium při manipulaci s pivem.
Existují dva druhy kvašení:
- Svrchní: (teploty 15-20°C) trvá 3-7 dní, kvasnice se poté sbírají z hladiny a často se používají znovu. Tento druh je častější u menších pivovarů
- Spodní: (teploty 5-11°C) trvá 7-14 dní, kvasnice se odčerpávají ode dna, je to spolehlivější způsob, jednodušší pro automatizaci, využívají ho raději větší pivovary
9. DOKVAŠOVÁNÍ
Při tlaku 1 atmosféry v ležáckých tancích za teploty do 2°C po dobu 3-4 týdnů (spodně kvašené) nebo až 1 roku (svrchně kvašené) pivo zraje a probíhá pomalý kvasný proces.
10. FILTRACE
Pomocí křemelinových filtrů se pivo zbaví zbytků kalů, kvasinek a pivo se stává průzračným. U nefiltrovaných piv se tento proces vynechává, piva dozrávají v lahvích ale mají menší trvanlivost.
11. PASTERIZACE A STÁČENÍ
Před stáčením se pivo se zahřeje na 80°C a poté se prudce zchladí, čímž se zbaví všech případných mikroorganismů. Zvětšuje se jeho trvanlivost, ale často se vynechává, protože pivo ztrácí své kvality a chutě.