Obecné zásady vaření

Vaříme eticky odpovědně

Nakupujeme bio, lokálně, fair trade, od domácích prodcentů, sezónně (pro-bio, čočka, koloniál, zelný trh, sonenntor, českou zeleninu a ovoce).

Pokud jdete nakupovat něco sami, myslete na tyto zásady a implementujte je (např. nevařte v zimě třikrát týdně rajčatové polévky a špenáty, musíte použít konzervu z Maďarska, nebo mražený špenát z Itálie a to je možné, jako záchrana, když nic jiného není, ale ne jako základ vašeho vaření).

Struktura

Každý všední den je polévka, menu 1 (levnější), menu 2 (dražší), pomazánka, stálá jídla (chlebíčky, hot carrot dogs, nakládané tofu, sekaná, palačinky slané a sladké), toto by mělo být v ideálním případě hotové a možné si dát v 11:30.

Dvě speciality - hotovky, které je možné různě měnit (např. tortilly, wrapy, spring rolls, míchaná tofíčka, opečená zelenina s tofu, magdus, dolma, karbenátky v housce, plněná pita apod.).

Kuchyňská omezení

Jsme bistro! (lidé by neměli na jídlo čekat déle než 10 min).

Máme špatný sporák (nepouštět žádnou plotýnku na stupeň 12, nemějte zaplé víc jak 3 plotýnky zaráz, nedělejte věci v troubě, vysušuje, špatně se to ohřívá, zabírá to troubu).

Máme málo místa v lednici i ve skladu, je třeba je používat úsporně a ergonomicky, dbejte na organizaci prostoru (vracejte věci opravdu, kam patří, dávejte věci do lednic pouze v plastových nádobách a správně popsané, lednice probírejte každý den, uklízejte a umývejte je).

Pravidla

Vše, co vaříte, važte, pak spočítejte podle ceníku náklady a zapište do černé knihy.

Vaří se 8-10l polévky, 1,5 kg pomazánky, od každého menu 15-20 porcí, těsto na palačinky z 0,5l tekutiny, naložného tofu by vždy měly být 3 krabice (jedna rozdělaná, 2 v zásobě, podle toho nakládejte další - pro tofu se chodí vždy v úterý odpoledne), hot carrot dogy se vaří po 10 a nakládají do krabice (lze použít už druhý den), chlebíčky (na každý den udělat 8 a 8, měly by být hotové hned po snídani, z jedné veky jich vyjde 9-10).

Pokud potřebujete nakoupit něco speciálního, napište to na lednici ve skladu na papír s nákupy.

Při vaření vždy přemýšlejte nad alergeny, čtěte, co vaše suroviny obsahují a zbytečně nepřidávejte alergen, když lze použít surovinu bez alergenu (např. rostl. mléka a smetany apod.).

Neustále ochutnávejte, dávejte ochutnat barmanům a komunikujte spolu, příp. jim i kontrolujte tabuli, jestli ji mají aktuální.

Jí se i očima a ušima: jídlo by mělo dobře vypadat, mělo by lákavě znít; každé jídlo lze vytunit přílohou, salátem, zdobením a dekoracemi, hezky servírovat... lákavost a to, že je to jídlo, za které chceme peníze, by mělo mít přednost před touhou udělat jídlo levné, ze surovin, které je třeba spotřebovat nebo před bezradností kuchaře.