Kategorie:Pivo
PŘÍPRAVA - točení, pravidla
ÚDRŽBA
VLASTNOSTI A DRUHY PIV
PROCES VÝROBY PIVA
Uvedená výroba se týká ležáků plzeňského typu. Výroba jiných druhů se vždy jemně odlišuje v různých fázích procesu.
1. SLADOVÁNÍ
Přeměna ječmenu na slad. Škroby z ječmene se štěpí na jednoduché, zkvasitelné cukry. Skládá se z Máčení ječmene, které trvá cca tři dny a inicuje se klíčení, kde se ječmen ve vrstách obrací na podnosech a aktivují se štěpící enzymy. Poté se slad suší, aby obsahoval pouze 2% vody. 2. ŠROTOVÁNÍ: 4-6 týdnů odleželý slad se rozdrtí a odsají se jeho nečistoty. 3. VYSTÍRÁNÍ: Smícháním sladu s vodou (teplota 40-50°C) v podílu 1:4 vzniká hustá kaše - vystírka (také rmut, dílo). Probíhá ve rmutovací kádi. 4. RMUTOVÁNÍ: Škroby se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Nejčastěji je to dvojitý proces, kdy se v první fázi odebere třetina vystírky do rmutovacího kotle, tam se rmut zahřívá, zpětně se smíchá se zbylou vystírkou a rmutování se opakuje. 5. SCEZOVÁNÍ: Během 30 minut dojde k oddělení kapalné části rmutu (sladiny, čirého roztoku se sladkou chutí) od pevných zbytků sladu. Jako filtrační vrstva slouží pluch - zbylé pevné slupky z ječmene. Jedná se o nejnáročnější proces, který testuje mistra vařiče; ten ovládá sadu scezovacích kohoutů, míchadlo - kopačku a sprchovací systém. Ve velkých pivovarech je běžně zcela zautomatizovaný. 6. VAŘENÍ: Probíhá ve chmelovarech. Odpařuje se voda, reguluje se hustota, přidává se chmel (na začátku pro hořkost, na konci pak pro aroma), pro určité typy piv se přidává i koření. Proces trvá do 2 hodin, roztok se zároveň teplotou sterilizuje. Výsledkem je mladina. 7. ODSTRAŇOVÁNÍ KALŮ A ZCHLAZENÍ: Odfiltrování zbytků chmele či koření a ochlazení na zákvasnou teplotu 8°C v deskovém chladiči. 8. KVAŠENÍ: Přidají se pivovarské kvasnice a mladina se přečerpá do spilky - otevřené nádoby, kde v reakci se vzdušným kyslíkem bouřlivě kvasí (větší pivovary mladinu uzavírají do tlakových tanků a regulují teplotu, čímž proces ještě zrychlí). Z cukrů se stává alkohol a CO2. Rozkvašené pivo se poté zchladí a odeberou se z něj kvasnice - kvasinky. Vzniklý oxid uhličitý se ve speciálním zařízení zkapalní a pak využívá jako tlačné médium při manipulaci s pivem. Existují dva druhy kvašení: Svrchní (teploty 15-20°C) trvá 3-7 dní, kvasnice se poté sbírají z hladiny a často se používají znovu. Tento druh je častější u menších pivovarů. Spodní (teploty 5-11°C) trvá 7-14 dní, kvasnice se odčerpávají ode dna, je to spolehlivější způsob, jednodušší pro automatizaci, využívají ho raději větší pivovary. 9. DOKVAŠOVÁNÍ: Při tlaku 1 atmosféry v ležáckých tancích za teploty do 2°C po dobu 3-4 týdnů (spodně kvašené) nebo až 1 roku (svrchně kvašené) pivo zraje a probíhá pomalý kvasný proces. 10. FILTRACE: Pomocí křemelinových filtrů se pivo zbaví zbytků kalů, kvasinek a pivo se stává průzračným. U nefiltrovaných piv se tento proces vynechává, piva dozrávají v lahvích ale mají menší trvanlivost. 11. PASTERIZACE A STÁČENÍ: Před stáčením se pivo se zahřeje na 80°C a poté se prudce zchladí, čímž se zbaví všech případných mikroorganismů. Zvětšuje se jeho trvanlivost, ale často se vynechává, protože pivo ztrácí své kvality a chutě.