Manuály: Zaučovací manuál - kuchyň

1) seznámení s prostorem ocásků a práci v ocáscích

• říct, co bude teď v následujícím měsíci až třech následovat – zaučovací tři měsíce, během, kterých by měl nový kuchař zvládnout veškeré náplně kuchařské práce, pojmout koncept ocásčí kuchyně, být schopen na konci zvládnout samostatně směnu, vědět, kdo, co na Základně dělá a kde získá informace, znát systém organizace kuchyně a v kuchyni se orientovat a seznámit se s lidmi ze Základny; během celé zaučovací a zkušební doby budou nového člověka provádět dva hraničáři – profesní a osobní (na profesního se může obracet celou dobu se všemi pracovními dotazy, profesní hraničář s ním i absolvuje první směnu, na druhou a třetí ho příjde seznámit s druhým kuchařem; osobní se vygeneruje z řad prsa prsa a bude se s ním pravidelně setkávat a dělat mu osobní oporu a probírat pracovně vztahové záležitosti), po prvním měsíci (prvních 8směnách) se náboráři a nový kuchař znovu setkají s řeknou si, jestli je vše ok, zda můžou ve spolupráci pokračovat, co je třeba zlepšit, co je super a dohodnou se jak dál

• seznámení s barmany, ukázat feudála (poprosit barmana, ať mu založí účet, každý, kdo u nás pracuje, má svůj účet a slevu 20%)

• seznámení s ISem (najde tam všechny kontakty, své směny, udělat mu účet)

(nezapomenout po zaučení napsat E.T., ať nového člověka zařadí do emailových rozcestníků, napsat feudální účtence o novém člověku a jeho novém účtu ve feudálovi)

• projít celé ocásky, ukázat, kde co je

• seznámit s dokumenty (kde je HACCAP a další dokumenty v kanclíku) a zmínit, že se mu ozvou žokejové úředního šimla s podpisem dobrovolnické smlouvy, HACCAPu a BOZP

(dát vědět šimlům, že máme nového kuchaře a že se s ním mají sektat)

• seznámit ho s šichťákem a dokumenty na nástěnce a v okolí lednice, říct mu o platových podmínkách, kdo peníze vyplácí a zhruba kdy, že se mu ozvou s výplatou

(dát vědět Pokladničkám, že je nový člověk na vyplácení)

• seznámení s tím, že máme Cukrárnu, odebíráme od ní věci, kuchař 1 objednává - manuál

2) Kucharska mantra (dozvida se o ni kazdy kuchar/ka pri sve prvni zaucovaci smene)

• staram se o utěrky na sve směně (3na člověka, je za ne zodpovedny, nenechava valet, uklizi, spinave da do spiny)

• na svoji směnu si beru svoji zasteru a prezouvam se

• mam sve 2 zastery, ktere mam podepsane a staram se o ne

• chodim na schuzky (at uz smenove, nebo kuchynske) a pravidelnou supervizi

• zapojuju se do rizeni chodu kuchyne

• jsem zdopovedny za svoje smeny (každý je zodpovedny za svoji smenu zapsanou v Isu, pokud nemuzu, hledam za sebe sam a aktivne nahradu)

• jsem solidarni s ostatnimi a snazim si vzit alespon jeden vikendovy den v mesici

• měl bych za mesic odpracovat min.8 smen (pokud jsem kuchar a zaroven barman, lze se domlouvat individualne) a idealne 2smeny tydne

• od 2.do 3.utery v mesici si musím zerezervovat smeny (v google tabulce). Pote probiha smenova schuzka, kde se smeny dorozdeli, termin schuzky se urcuje na predchozi schuzce.

• pokud jsem kuchar 1cka, tak do 28.kazdy mesic musím dat vedet, co budu varit a co budu k tomu potrebovat za suroviny (dopisuju do tabulky ke smenam), po uplynuti deadlinu bitch varicu urci tem, co se nenapsali, co budou varit

• zapisuju na papir nad nadobim, když davam perso jidlo do chladaku

• zapisuju vse, co jsem vyrobil do systemu (s navrhem prijde skupina Vera-Kaja-Hanka, prozatim zapisuju na papirky do obalky ve formatu "datum, kdo, co pouzil za suroviny, v jakem mnozstvi")

• zapisuju si vzdy po sichte sve hodiny

• sleduju hub (minimalne vždy před svou smenou a před schuzkama) a komunikuju na nem

• mam svého budíka a sám se starám o pohodu v kuchyni (aby se nám všem spolu dobře pracovalo)

• udrzuju v kuchyni poradek a stanoveny systém, uklizim a zapojuju se do uklizecich dni

• systematicky popisuju vse, co vyrobim („co to je, datum vyroby, datum spotreby, alergeny)

3) Seznámení s Náplní práce – co by měl kdy kuchař dělat

kuchar 1: - prichod na 7:00 7:00-8:00: - projde si chladak, projde a uklidi bednu s pecivem - prenese si zepredu kose na trideny odpad (vynasi barman!) - sepise, co je vse potreba dodelat (pracuje s tim, co mu tam nechal vecerni kuchar) a kdo to ma (zhruba) i kdy udelat, rozdelit praci mezi vsechny 8:00: - telefonuje do Cukru a objednava - informuje bar o nabidce 8:10-11:00 - vari hlavni jidlo a polevku 11:00-15:00 - zkontroluje perso, vyhodi prosle a zkazene, ohreje pro ocasy - zkontroluje fritak - olej, zhodnoti stav a pripadne vymeni olej a fritak umyje - udela uklizeci úkol (bud  deleguje nebo udela sam) - zapise chybejici věci a suroviny na seznam - postara se o bezny uklid (nadobi, plochy) a uklid zeleniny v chlazenem (a nove dosle zeleniny) - konec v 15:30 - při odchodu: - preda kuchyn kuchari 2, spolu zkontrolujou, ze je odskrtly denní úkol, predaji si informace - vodjebe svoje uterky a zastery - odnese kos na bioodpad do popelnice (pokud je plny nad pulku) - zapise vsechna data (hodiny, perso, suroviny do systemu/obalky) - preda kuchyn cistou (bez nadobi z pripravy obeda, s cistou bednou na bile nadobi, s prazdnymi drezy, cistymi pracovnimi plochami), s uklizenou zeleninou (svou, co si vytahal, i ten den prijetou)), s udelanym dennim ukolem, s 10kg pripravenych hranolek

Mayada: - prichod na 7:00 7:00-8:00: - pripravuje snidanove věci (bagety a vse ostatní – dle seznamu) 8:00-9:00: - cisti zeleninu a pomaha s pripravami kuchari 1 9:00-11:00: - dela obedovy salat - dodelava vse potrebne, co ji zada kuchar 1, pro odpoledni smenu (hummus, sojanezu, kecup, coleslaw apod.) - pomaha vice s varenim, pokud se dela něco arabskeho (kuskus, falafel apod.), kuchar 1 by na to mel myslet a snazit se ji zapojovat - v patek vari sve jidlo a kuchar 1 ji sekunduje (především s pocitanim, zapisovanim apod.) - pripravi hranolky na odpoledne (nove: každý den musi ranni smena nachystat 10kg hranolek – tj.zkontroluje kolik zbylo hranolek ze dne před tim a doplni mnozstvi do 10kg) - umyva nadobi - konec 13:00 (v patek v 15:00)

Ingrid: - prichazi v 8:30 a po ceste kupuje chleba obyc 8:00-11:00: - cisti zeleninu pro 1cku, pomaha s pripravou obeda, chysta pak obed ven (talire, pribory, chleba….) - pripravuje polevku (po konzultaci s 1ckou) 11:00-14:00 - dodelavky dle seznamu 1cky (testa na burgry, omacky, dipy, sojanezu, pomazanku apod.) - umyvani a poklizeni nadobi - denní uklid/bezny uklid - konec v 15:00

Kuchar 2: - prichod v 15:00-15:30 15:00-24:00 - preda si s jednickou kuchyn – zkontroluje, ze je odskrtly úkol - projit lednici vepredu, vyhodit zbytky, prosle věci, uklidit, prepsat lednici - dodelava polotovary - uklidi věci, co prijeli z Cukru (roztridi stare a nove), pripravi bagety z Precliku pro pani Mayadu na urcene místo - k veceru zapise teploty lednic a chladaku do tabulky na nastence - konec ve 24:00 (po domluve s kucharem 3 ohledne uklidu a zavreni)

Kuchar 3: - prichod v 17:00 - konec ve 24:00 (odchazi poslední) - je zodpovedny za zavreni kuchyne (na uklidu a zavreni se domluvi s kucharem 2, koordinuje uklid a je za zavreni a uklid zodpovedny) - při odchodu musí byt: - vyhozene vsechny uterky do spiny, pokud je nejaka fakt skoda davat do spiny da se na specialni hacek pro pouziti pro další den - jsou zkonrolovane lednice, uzavrene a oznacene vsechny nadoby - prepsana lednicka (co je za jidla, co je k dodelani) - napisany report na hub - uskladnene pecivo - umyte a uklizene nadobi a plochy (drezy by mely byt prazdne) - umyty gril a sporak - umyte drezy i ten skrytý úplně vpravo - odneseny bioodpad do popelnice a umyty kos na bioodpad - zhasnuty chladak a kuchyn - kose na plast, sklo a papir prenesene dopredu pro barmana na vyneseni na rano

4) Seznámení s prostorem kuchyně a dalším zázemím

• projít kuchyň, kde co je, popisky (pořádek mají na svědomí kuchynští pořádníčci)

• seznamit se stroji – kokotel, ohrivaci vana, mixery, gril, fritak, konvektak (jak se s nima pracuje, bezpecnost práce, co delat, když se s nima něco stane)

• projít chodbičku a úklidovku (Tierra verde, plus obchůdek s drogérkou, bramborárna, bedny pro cukr, hasičáky, mezischodí, věšák na kabáty, persolednička a Obchůdek, kanclík, nářadí, uzávěry plynu a vody)

• suchý sklad – barová, kuchyňská část, kde co je, popisky, pořádek – skladníčci, lednice, mrazáky

• chlaďák – kam co patří, regulace teploty, teploměr, polička kuchyňská, cukrářská

5) organizace kuchyně a mikrotýmy

• seznámit s konceptem nehierarchie, setkávání na plénech Základny, plánování

• seznámit s kuchyňskými schůzkami

• seznámit se supervizemi

• hub – udělat účet, pozvat, ukázat prostory – obecné, zákaldna obecné, základna kuchyň (soubory, menu tabulka, směnová tabulka, nákladová tabulka, rozpis rotofunkcí, kuchynska wiki, provozni tabulka)

• mikrotýmy – jaké jsou, kdo v nich je, co dělají, kde je lze kontaktovat, jak se do nich přidat, seznámit s rotofunkcemi

6) Denni uklidy aneb nikdo to za nas s hygienou neskouli

• každý den je nejaky dulezity mimoradny uklid, který je třeba delat jednou tydne:

PONDELI - uklidit suchý sklad; přerovnat police, doplnit nádoby se surovinama, uspořádat, zjistit, jestli nejsou v něčem moli

UTERY - trouba (nezapomenout na šuplik), konvekťák; umýt důkladně zvenku i zevnitř, utěrky; dát vyprat, pověsit STREDA – police; vyskládat a umýt všechny police v kuchyni, vyhodit nesmysly, uspořádat

CTVRTEK - bramborárna; uklidit, zaúkolovat rozvozáka s odvozem kovu, vyházet krabice, utěrky; dát vyprat, pověsit; koření – uklidit a uspořádat, projít dle seznamu a dopsat chybějící na seznam nákupů

PATEK - vertikální plochy; umýt octovým čističem

SOBOTA - digestoř; umýt, filtry vyndat a vydrhnout kartáčem a octovým čističem, naložit na noc do Sure, utěrky; dát vyprat, pověsit

NEDELE - vrátit filtry na své místo a umýt lednice (vepředu i dvě skladové a umýt police v chlaďáku, zamést tam); umýt, odmrazit mrazáky dvou skladových lednic, probrat vše, co v lednicích je, uspořádat a vyhodit pičoviny

• krom toho kuchar dba na hygienu (extremne!), musí porad myt nadobi, plochy, drezy, vse popisovat, vse po sobe uklizet do lednic, utirat steny

• pravidelne sanitace kazdou první nedeli v mesici, kazde sanitace by se mel ucastnit 2-3 kuchari, v teto sve ucasti by se mel kucharsky kolektiv pravidelne stridat (sledujou a organizujou to poradnicci , resi se na kuchschuzkach)

7) KUCHARSKE NAVYKY, skillsharing

• planovani (rozmisteni v prostoru, ucelne, rychla manualni práce, zadne velke hybani, pouzivani stroju k usnadneni)

• uterky 3, rozdeleni (ruce, nadobi, ostatní)

• brouseni nozu (ukazka)

• cistota, zastery, poradek, dobry boty

• krajeni

• seznameni s kucharkou a ruznymi dalsimi navody