Pivo

Příprava - točení, pravidla

„Sládek pivo vaří, ale hostinský pivo dělá.“

Aby vůbec způsoby točení piva mohly být tak ideální, jak se o nich dále dočteme, je nezbytné dodržet mnoho pravidel:

• Půllitr musí být čistý (nečistý se pozná tvorbou bublinek přisátých na skle, zaprášené dno znamená bublinky CO2 prchající ode dna, v případě bublinkování tzn. zaprášeného krýglu, je třeba krýgl mechanicky utřít mokrou houbičkou, k tomu určenou), mokrý (pivo jinak nepřilne povrchovým napětím ke sklu a pivo nemůže „kroužkovat“, což je znak kvality, znamená to, že pěna po napití zanechává rovnoměrné kroužky pěny, zavnitř, po obvodu krýglu) a studený (v luxusních pivovarech jsou sklenice před točením ponořeny ve dřezu - vodní lázni, která má ideálně stejnou teplotu, jako natočené pivo - vodní lázeň u nás nemáme, tudíž je krýgl nutné nechat sprchovat minimálně 5 sekund, před čepováním, jinak pivo utrpí teplotní šok)
• Sud po přivezení z pivovaru se musí nechat odpočinout - uležet (3h-24h). Při přenášení by se neměl kutálet (protřepané pivo poté více pění - ovšem v ocáscích je kvůli prostorovým podmínkám legitimní způsob sud koulet, nakloněn cca. o třicet stupňů, v žádném případě by se sud neměl celý převracet a koulet horizontálně). Sud by měl být skladován v chladu (cca 11°C). Chuti piva nesvědčí prudké změny teplot; ideálně by se mělo pivo při čepování zchladit maximálně o 2-3°C. Je-li bečka v teple, rychleji se kazí.
• Trubky musí být čisté: stojí-li pivo v trubkách dlouho, „zažírá“ se do nich, znečišťuje je a pivo tak může ztratit veškeré kvality. Pivo, které vytéká z bečky je vystavováno kyslíku. V té chvíli musí být rychle zpracováno, jinak po chvíli oxidací ztrácí chuťové vlastnosti a po několika hodinách se zcela zkazí. Odér zkaženého piva lze popsat jako máselný, sírový, rybí, olejový, nebo chlorový. Pivo bývá často zakalené, nebo v něm až plavou malé sražené kousky. Pivo musí mít výtočnost (pokud pivo stojí v trubkách déle jak půl hodiny, je třeba udělat odtoč - cca. 1 malé pivo). Je doporučené čistit trubky nejlépe při výměně každé bečky, ovšem vždy se musí čistit na konci směny a vždy při výměně bečky za jiný typ piva. Ve 3o se zároveň provádí pravidelné chemické čišťění trubek.
• Teplota vytočeného piva by se měla pohybovat okolo 6-8°C, v letních vedrech může mít o dva stupně více (Máš teplý pivo? Hodně ti pění? zkontroluj zapnutost chlaďáku)
• Tok piva z pípy musí být klidný. Tedy - pivo necrčí, ani nečůrá, ale líně naplňuje sklenici.
• Aby pivo nepěnilo a teklo, musí být bečka dostatečně natlakována - vzduchem nebo plynem (tzn. neteče ti pivo? podívej se zda máš zaplou bombu).
• Pivní pěna: Dle českého práva je zakázáno točit pivo, které „dojde“. Obecně je to však mezi zákazníky tolerováno. Pěna však většinou dojde max. o 1-1,5cm a navíc záleží na druhu pěny (viz dále u druhů točení). Míra by měla dojít max. v řádu 2-3 minut. Pěna je na pivu kromě tradice především proto, že pivo chrání před „vyšeptáním“ - ztráty CO2. konzervuje a zabraňuje rychlé oxidaci při styku s kyslíkem.

Existují dva druhy točení, které jsou v ČR uznávány:

Na hladinku

Dnes populárnější typ čepování (ve 3o standartní typ čepování), uznávaný především v čechách (kde se často stylu „na čepici“ vysmívají). Pivo se čepuje do sklenice v úhlu kolem 45° zpočátku ne zcela otevřeným výčepním kohoutem, přičemž na konci čepování se sklenice postaví rovně a pípa se otočí naplno. Výsledkem je „mokrá“a hutná pěna na povrchu piva, která je rovná (netvoří čepici), je jemná tak, že téměř nelze rozpoznat bublinky (opakem je jarová pěna).

Míra z počátku rychleji „dochází“ a protože je vodnatější (nasycenější vodou, podobná jako krémově lesklé našlehané mléko na kapučíno), dojde z ní více piva a není potřeba se mírou tolik strachovat.

Pivo téměř nestihne reagovat se vzduchem, má v sobě proto více CO2 z bečky a více proto nadýmá (zákazníci krkají, prdí a těžknou jim žaludky).

Nutnou technologií je druh pípy „nostalgie“ (otočný kohout), který v ocáscích máme. U ní podle míry otevření kohoutu pivo protéká malou dírkou (a tedy pootevřením pivo rozpěnuje) nebo má v úhlu 90° otevřeno naplno a nepění.

Na čepici

Pivo se načepuje nakloněné po skle zhruba do poloviny sklenice (pěna ku pivu je cca 1:1), nechá se chvíli odstát (pěna vysychá) a po krátké pauze se dotočí do konečné podoby. Někteří doporučují druhou část piva dotočit zanořením pípy pod pěnu, někdo doporučuje zanořit pípu až na konci a pustit na hladinu tekutiny trochu pěny ze zpátečky a pivo tak „zazátkovat“ - zakonzervovat. Každý pivovar však doporučuje lehce odlišné postupy. Právě druhým dotočením se získává pověstná čepice. Pěna je v takovém případě, jak říkají znalci, „suchá“ a tedy méně dojde. Točení piva na třikrát a víckrát je projevem buď nezkušeného výčepního nebo špatných parametrů piva, například že je příliš teplé. Některé pivovary dokonce u určitých typů piv doporučují pivo rozpěnit položením na stůl (točení z výšky), aby se pivo zbavilo přílišného obsahu CO2, kterým jsou v sudech konzervovány. To však obecně doporučit nelze. Především proto, že zákazníci u toho dávají oči v sloup a jak známo - zákazník je náš pán.

Ideální postup čepování

1. Vezmu krýgl, osprchuji ho
2. Vytřu krýgl mokrou houbičkou a zbavím ho tím prachu
3. Znovu krýgl osprchuji
4. Umyji krýgl v přípravku na sklo, v druhé části špílboje
5. Sprchuji krýgl alespoň 5 sekund, aby byla sklenice vychlazená (aby nenastal teplotní šok)
6. Okapu
7. Nakloním krýgl pod úhlem 45° pod výčep (pípu zasunu co nejhlouběji do krýglu)
8. Začnu točit pěnu (cca. 3 sekundy - záleží na tom jak mi teče pěna)
9. Otevřu kohout (na 90° - rovnoramenně k výčepu) a dočepuji pivo na hladinku (je třeba aby byla pípa stále pod pěnou).
10. Sklenici vyrovnám a rychle zavřu kohout
11. Přebytečnou pěnu setřu nožem k tomu určeným (ten musí být ve sklenici s vodou)
12. Se sklenicí popojedu aby okapala pěna
13. Sklenici pohladím a pivo servíruji s láskou

Údržba: Teplota a tlak!

1. SUD (BEČKA, odborně KEG)

• ze sudu pivo vytéká zespodu, kde ústí trubice (viz obrázek)

Vnitřek bečky

• vyústěním sudu je ventil, na který se narážejí hlavice vedou 2 trubky - trubky
• existují 3 typy narážecích hlav: Bajonet, plochý a kombi (kombi v ocáscích nevedeme)
• od hlavy vedou 2 trubky - jedna převádí pivo k pípě, druhá zásobuje sud plynem
• pivo na hladině tlačeno ke dnu plynem, takže se v sudu nemůže rozpínat (tedy uvnitř nemůže „pracovat“), a do spodu k ústí trubice je tedy pivo hnáno v naprosto kapalném stavu a nepění. Proto platí „čím vyšší tlak, tím méně pěny“
• konec sudu je vždy třeba vytočit (nenabízet hostům, ostatní jsou s tím v pohodě): jednak je horní hladina sudu ve styku s plynnými částicemi a tedy reaguje, jednak je to nejstarší část piva. Průměrná odtoč se u ocásků pohybuje okolo 4-6 piv, ale záleží na typu piva, na času, který trvá k vytočení sudu a na teplotě okolí. Nepitelný konce bečky je typický zakalením při natočení, které velmi pomalu a líně stoupá vzhůru k pěně. Pěna je také líná, jako by se ji nechtělo hýbat, je jí málo, vůbec neklesá, je jemná ale suchá. Chuťově je pivo „ploché“, nemá žádný říz a často i zapáchá.

2. BIOGON

• biogon obsažený v bombě (i u ocásků máme biogon) je zjednodušeně stlačený vzduch neobsahující kyslík
• používat se může i CO2, ten se však nedoporučuje, protože zhoršuje chuťové vlastnosti piva
• existuje způsob tlakování piva v sudu vzduchem (kompresorem), pivo však díky obsahu kyslíku oxiduje (kazí se) a bečka vydrží maximálně 3 dny oproti biogonu atp., kdy může při skladování sudu v chladu vydržet i v řádu týdnů
• tlak plynu jdoucí z bomby je na budících počítán v barech. Výpočet počtu barů vychází z matematického vzorce, kde základem je 1,6 baru a přidává se podle počtu metrů délky a převýšení, které musí trubky překonat k dotlačení piva k pípě. U ocásků by měl být tento tlak správně 3 bary. Protože však naše technologické podmínky a znalosti barmanů nejsou ideální, máme pivo přetlakované s hranicí 4 barů.
• pivní trubka levé pípy je delší (asi o třetinu půllitru) než u pípy pravé
• pokud není dostatečná výtoč (jedno pivo za půl hodiny je málo), pivo se v trubkách oxidací napění a v první fázi zákonitě vytéká více pěny (navíc „staré, suché“) než tekutiny. Správně by se takové pivo mělo vyhodit - odtočit. Seříznutím pěny lze však nedokonalost částečně eliminovat.
• pokud bomba „píská“, znamená to, že se z bomby odchází více plynu - například jsou již bečky prázdnější a potřebují více doplnit plynem. Tohoto zvuku není potřeba se bát
• jak poznat že plyn utíká jinam, než má? Na jednu bečku mohou běžně zmizet dva dílky na budíku, více je již podezřelé a je potřeba objet veškerý trubní systém (především ale spoje) houbou s jarovou vodou a zjistit, zda v nějakém místě neprobublává. Pokud ano, je potřeba plyn vypnout a volat šéfovi :-)

3. CHLAĎÁK

• stejně jako pípu jej máme půjčený od Slavkova, čímž jsme se upsali k povinnému točení piva
• „čím nižší teplota, tím méně pěny“
• namrznutí znamená obalení spirály ledem: spirály tedy dotváří a chladí led, ale ne vodu. Problém ale je, že chlaďák se orientuje podle teploty vody, která je stále nedostatečná. Zvyšuje proto výkon, přehřívá se, ale nepracuje tak, jak má.
• pokud spirály neledovatí, ale chladí na 6-8°C, je vše v pořádku. Správně nachlazené pivo lze ochutnat, nebo rozpoznat držením v ruce; to se však nedá vysvětlit exaktně. Pokud jsou chladící spirály obaleny ledem, je potřeba ihned snížit výkon
• led se rozpíná, proto může (ale nemusí!) být indikátorem zamrznutí voda, která vytéká z chlaďáku přepadem, který koriguje maximální množství vody
• chladící box má 2 větráky, jeden je na pravé straně, jeden naproti ovládání; pokud jsou zakryté, chlaďák nestíhá!
• ryska ovládacího kolečka ke chlaďáku: rovnoběžně = běžně stačí, v zimě občas může namrzat. Pokud pivo pění, otočit můžeme o 2-3 dílky po směru hodinových ručiček. Namrzá-li, otáčíme o 2-3 dílky opačným směrem.

Vlastnosti a druhy piv

HODNOCENÍ PIVA

• Říz = příjemné pálení na kořeni jazyka, jedná se o nasycení piva CO2. Musí být optimální, ne málo a ne moc. Odstáté pivo jej ztrácí, Zkažené a staré pivo jej nemá.
• Sytost = jasně rozpoznatelná chuť, které vystupují, postupně se objevují a mizí, podobně jako u vína
• Kroužkování = přilnutí piva na sklo povrchovým napětím. Značí čistotu skla, nasycenost pěny a
• Vůně má buket a aroma:
  • buket - krátce po načepování, rychle prchá, dodává mu jej chmel. Buket může být bylinný, borovicový, květinový, pryskyřicový, nebo kořeněný.
  • aroma - podmíněné sladem, obilím a fermentací. Často je popisované jako ořechové, sladké, nebo obilné.

Pivo voní primárně po chmelu nebo sladu. Obecně se dá říci, že světlá piva voní víc po chmelu, zatímco tmavá spíše po sladu.

STUPNĚ PIVA

Stupně neudávají přesně obsah alkoholu, slouží k určení množství extraktu původní mladiny při výrobě. Ve zjednodušeném podání tedy lze říci, že stupně jsou stanoveny podle množství použitého sladu. Čím je použito více sladu, tím více pivo potom obsahuje kvasitelných látek, tedy například cukrů, které se při kvašení přeměňují alkohol. Zpravidla tedy platí, že čím více stupňů, tím více alkoholu.

NEZVYKLÉ ZPŮSOBY PODÁVÁNÍ PIVA

Šnyt

• čochtan = bez pěny, největší říz (hodně přírodního kysličníku uhličitého), ale je potřeba ho vypít velmi rychle
• šnyt = košt, pochází z dob kdy hospodští po naražení sudu pivo chutnali. Točí se najednou, Nemá přesně danou míru, je pro znalce, má bohatou pěnu. Obecně tolerovaná míra tekutiny ku pěně je cca 1:2 (v současném pojetí by se šnyt měl objemově rovnat malému pivu).
• mlíko = čím více pěny, tím lépe (sklenice by měla být plná mokré pěny až po okraj).

PROCES VÝROBY PIVA

Uvedená výroba se týká ležáků plzeňského typu. Výroba jiných druhů se vždy jemně odlišuje v různých fázích procesu.

1. SLADOVÁNÍ

Přeměna ječmenu na slad. Škroby z ječmene se štěpí na jednoduché, zkvasitelné cukry. Skládá se z Máčení ječmene, které trvá cca tři dny a inicuje se klíčení, kde se ječmen ve vrstách obrací na podnosech a aktivují se štěpící enzymy. Poté se slad suší, aby obsahoval pouze 2% vody.

2. ŠROTOVÁNÍ 2.

4-6 týdnů odleželý slad se rozdrtí a odsají se jeho nečistoty.

3. VYSTÍRÁNÍ

Smícháním sladu s vodou (teplota 40-50°C) v podílu 1:4 vzniká hustá kaše - vystírka (také rmut, dílo). Probíhá ve rmutovací kádi.

4. RMUTOVÁNÍ

Škroby se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Nejčastěji je to dvojitý proces, kdy se v první fázi odebere třetina vystírky do rmutovacího kotle, tam se rmut zahřívá, zpětně se smíchá se zbylou vystírkou a rmutování se opakuje.

5. SCEZOVÁNÍ

Během 30 minut dojde k oddělení kapalné části rmutu (sladiny, čirého roztoku se sladkou chutí) od pevných zbytků sladu. Jako filtrační vrstva slouží pluch - zbylé pevné slupky z ječmene. Jedná se o nejnáročnější proces, který testuje mistra vařiče; ten ovládá sadu scezovacích kohoutů, míchadlo - kopačku a sprchovací systém. Ve velkých pivovarech je běžně zcela zautomatizovaný.

6. VAŘENÍ:

Probíhá ve chmelovarech. Odpařuje se voda, reguluje se hustota, přidává se chmel (na začátku pro hořkost, na konci pak pro aroma), pro určité typy piv se přidává i koření. Proces trvá do 2 hodin, roztok se zároveň teplotou sterilizuje. Výsledkem je mladina.

7. ODSTRAŇOVÁNÍ KALŮ A ZCHLAZENÍ

Odfiltrování zbytků chmele či koření a ochlazení na zákvasnou teplotu 8°C v deskovém chladiči.

8. KVAŠENÍ

Přidají se pivovarské kvasnice a mladina se přečerpá do spilky - otevřené nádoby, kde v reakci se vzdušným kyslíkem bouřlivě kvasí (větší pivovary mladinu uzavírají do tlakových tanků a regulují teplotu, čímž proces ještě zrychlí). Z cukrů se stává alkohol a CO2. Rozkvašené pivo se poté zchladí a odeberou se z něj kvasnice - kvasinky. Vzniklý oxid uhličitý se ve speciálním zařízení zkapalní a pak využívá jako tlačné médium při manipulaci s pivem. Existují dva druhy kvašení:

• Svrchní (teploty 15-20°C) trvá 3-7 dní, kvasnice se poté sbírají z hladiny a často se používají znovu. Tento druh je častější u menších pivovarů.
• Spodní (teploty 5-11°C) trvá 7-14 dní, kvasnice se odčerpávají ode dna, je to spolehlivější způsob, jednodušší pro automatizaci, využívají ho raději větší pivovary.

9. DOKVAŠOVÁNÍ

Při tlaku 1 atmosféry v ležáckých tancích za teploty do 2°C po dobu 3-4 týdnů (spodně kvašené) nebo až 1 roku (svrchně kvašené) pivo zraje a probíhá pomalý kvasný proces.

10. FILTRACE

Pomocí křemelinových filtrů se pivo zbaví zbytků kalů, kvasinek a pivo se stává průzračným. U nefiltrovaných piv se tento proces vynechává, piva dozrávají v lahvích ale mají menší trvanlivost.

11. PASTERIZACE A STÁČENÍ

Před stáčením se pivo se zahřeje na 80°C a poté se prudce zchladí, čímž se zbaví všech případných mikroorganismů. Zvětšuje se jeho trvanlivost, ale často se vynechává, protože pivo ztrácí své kvality a chutě.