Editace stránky Pivo (část)

==Příprava - točení, pravidla==
 „Sládek pivo vaří, ale hostinský pivo dělá.“

Aby vůbec způsoby točení piva mohly být tak ideální, jak se o nich dále dočteme, je nezbytné dodržet mnoho pravidel: 
*'''Půllitr''' musí být ''čistý'' (nečistý se pozná tvorbou bublinek přisátých na skle, zaprášené dno znamená bublinky CO2 prchající ode dna, v případě bublinkování tzn. zaprášeného krýglu, je třeba krýgl mechanicky utřít mokrou houbičkou, k tomu určenou), ''mokrý'' (pivo jinak nepřilne povrchovým napětím ke sklu a pivo nemůže „kroužkovat“, což je znak kvality, znamená to, že pěna po napití zanechává rovnoměrné kroužky pěny, zavnitř, po obvodu krýglu) a ''studený'' (v luxusních pivovarech jsou sklenice před točením ponořeny ve dřezu - vodní lázni, která má ideálně stejnou teplotu, jako natočené pivo - vodní lázeň u nás nemáme, tudíž je krýgl nutné nechat sprchovat minimálně 5 sekund, před čepováním, jinak pivo utrpí teplotní šok)
*'''Sud''' po přivezení z pivovaru se musí nechat ''odpočinout'' - uležet (3h-24h). Při přenášení by se neměl kutálet (protřepané pivo poté více pění - ovšem v ocáscích je kvůli prostorovým podmínkám legitimní způsob sud koulet, nakloněn cca. o třicet stupňů, v žádném případě by se sud neměl celý převracet a koulet horizontálně). Sud by měl být skladován v ''chladu'' (cca 11°C). Chuti piva nesvědčí prudké změny teplot; ideálně by se mělo pivo při čepování zchladit maximálně o 2-3°C. Je-li bečka v teple, rychleji se kazí.
*'''Trubky''' musí být ''čisté'': stojí-li pivo v trubkách dlouho, „zažírá“ se do nich, znečišťuje je a pivo tak může ztratit veškeré kvality. Pivo, které vytéká z bečky je vystavováno kyslíku. V té chvíli musí být rychle zpracováno, jinak po chvíli oxidací ztrácí chuťové vlastnosti a po několika hodinách se zcela zkazí. Odér zkaženého piva lze popsat jako máselný, sírový, rybí, olejový, nebo chlorový. Pivo bývá často zakalené, nebo v něm až plavou malé sražené kousky. Pivo musí mít výtočnost (pokud pivo stojí v trubkách déle jak půl hodiny, je třeba udělat odtoč - cca. 1 malé pivo). Je doporučené čistit trubky nejlépe při výměně každé bečky, ovšem vždy se musí čistit na konci směny a vždy při výměně bečky za jiný typ piva. Ve 3o se zároveň provádí pravidelné chemické čišťění trubek.
*'''Teplota''' vytočeného piva by se měla pohybovat okolo 6-8°C, v letních vedrech může mít o dva stupně více (Máš teplý pivo? Hodně ti pění? zkontroluj zapnutost chlaďáku)
*'''Tok''' piva z pípy musí být ''klidný''. Tedy - pivo necrčí, ani nečůrá, ale líně naplňuje sklenici. 
*Aby pivo nepěnilo a teklo, musí být bečka dostatečně '''natlakována''' - vzduchem nebo plynem (tzn. neteče ti pivo? podívej se zda máš zaplou bombu).
*'''Pivní pěna''': Dle českého práva je zakázáno točit pivo, které „dojde“. Obecně je to však mezi zákazníky tolerováno. Pěna však většinou dojde max. o 1-1,5cm a navíc záleží na druhu pěny (viz dále u druhů točení). Míra by měla dojít max. v řádu 2-3 minut. Pěna je na pivu kromě tradice především proto, že pivo chrání před ''„vyšeptáním“'' - ztráty CO2. konzervuje a zabraňuje rychlé oxidaci při styku s kyslíkem.


Existují dva druhy točení, které jsou v ČR uznávány:
====Na hladinku====
Dnes populárnější typ čepování (ve 3o standartní typ čepování), uznávaný především v čechách (kde se často stylu „na čepici“ vysmívají). Pivo se čepuje do sklenice v úhlu kolem 45° zpočátku ne zcela otevřeným výčepním kohoutem, přičemž na konci čepování se sklenice postaví rovně a pípa se otočí naplno. Výsledkem je „mokrá“a hutná pěna na povrchu piva, která je rovná (netvoří čepici), je jemná tak, že téměř nelze rozpoznat bublinky (opakem je jarová pěna).

Míra z počátku rychleji „dochází“ a protože je vodnatější (nasycenější vodou, podobná jako krémově lesklé našlehané mléko na kapučíno), dojde z ní více piva a není potřeba se mírou tolik strachovat.

Pivo téměř nestihne reagovat se vzduchem, má v sobě proto více CO2 z bečky a více proto nadýmá (zákazníci krkají, prdí a těžknou jim žaludky). 

Nutnou technologií je druh pípy „nostalgie“ (otočný kohout), který v ocáscích máme. U ní podle míry otevření kohoutu pivo protéká malou dírkou (a tedy pootevřením pivo rozpěnuje) nebo má v úhlu 90° otevřeno naplno a nepění.

====Na čepici====
	Pivo se načepuje nakloněné po skle zhruba do poloviny sklenice (pěna ku pivu je cca 1:1), nechá se chvíli odstát (pěna vysychá) a po krátké pauze se dotočí do konečné podoby. Někteří doporučují druhou část piva dotočit zanořením pípy pod pěnu, někdo doporučuje zanořit pípu až na konci a pustit na hladinu tekutiny trochu pěny ze zpátečky a pivo tak „zazátkovat“ - zakonzervovat. Každý pivovar však doporučuje lehce odlišné postupy. Právě druhým dotočením se získává pověstná čepice. Pěna je v takovém případě, jak říkají znalci, „suchá“ a tedy méně dojde. Točení piva na třikrát a víckrát je projevem buď nezkušeného výčepního nebo špatných parametrů piva, například že je příliš teplé.
	Některé pivovary dokonce u určitých typů piv doporučují pivo rozpěnit položením na stůl (točení z výšky), aby se pivo zbavilo přílišného obsahu CO2, kterým jsou v sudech konzervovány. To však obecně doporučit nelze. Především proto, že zákazníci u toho dávají oči v sloup a jak známo - zákazník je náš pán.

====Ideální postup čepování====

# Vezmu krýgl, osprchuji ho
# Vytřu krýgl mokrou houbičkou a zbavím ho tím prachu
# Znovu krýgl osprchuji
# Umyji krýgl v přípravku na sklo, v druhé části špílboje
# Sprchuji krýgl alespoň 5 sekund, aby byla sklenice vychlazená (aby nenastal teplotní šok)
# Okapu
# Nakloním krýgl pod úhlem 45° pod výčep (pípu zasunu co nejhlouběji do krýglu)
# Začnu točit pěnu (cca. 3 sekundy - záleží na tom jak mi teče pěna)
# Otevřu kohout (na 90° - rovnoramenně k výčepu) a dočepuji pivo na hladinku (je třeba aby byla pípa stále pod pěnou).
# Sklenici vyrovnám a rychle zavřu kohout
# Přebytečnou pěnu setřu nožem k tomu určeným (ten musí být ve sklenici s vodou)
# Se sklenicí popojedu aby okapala pěna 
# Sklenici pohladím a pivo servíruji s láskou